Azeite - Olive Oil - Aceite de Oliva
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Trata-se, pois, de um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
A região mediterrânea, atualmente, é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com bastante sol e clima seco.
Índice
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, sendo anterior ao nascimento do homem e se situa, na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã0
O uso do azeite na Antigüidade
Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões quando s pessoas untavam seus corpos com ele.
De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite com os negociantes da cidade de Tiro, os quais, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. Há também informações extraídas do Antigo Testamento bíblico de que teria sido na quantidade de 20.000 batos (2 Crônicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o azeite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comércio direto desta produção era, também, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2 Crônicas 2:10-15; Isaías 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1).
A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrânea provavelmente deva ter ocorrido através dos fenícios e dos gregos. Assim, já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano.
Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.
Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antigüidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.
O azeite nas religiões antigas
Para os egípios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Ísis, sendo que os gregos e romanos também acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dádiva dos seus respectivos deuses.
De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon, com um golpe de seu tridente, teria feito brotar um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso, rico em sabor e energia.
Na Eneida, Virgílio faz uma menção ao azeite e à oliveira: "E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente".
Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, teriam visto a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importância nos cultos quanto ao oferecimento de sacrifícios a Deus, simbolizando a sua presença entre os homens.
A simbologia do azeite na Bíblia
Na Bíblia, o azeite é utilizado como o símbolo da presença de Deus do Espírito Santo.
Em Gênesis, quando as chuvas do dilúvio tinham cessado e a arca ainda navegava sobre as águas, o patriarca Noé teria soltado uma pomba que retornou trazendo um ramo de oliveira.
Jacó, ao ter duas experiências sobrenaturais com Deus, em Betel, em ambas as vezes colocou no local uma coluna de pedra sobre a qual derramou azeite. (Gênesis 28:18 e 35:14)
Os judeus utilizavam o azeite nos seus sacrifícios e também como uma divina unção que era misturada com perfumes raros. Usava-se, portanto, o azeite na consagração dos sacerdotes (Êxodo 29:2-23; Levítico 6:15-21), no sacrifício diário (Êxodo 29:40), na purificação dos leprosos (Levítico 14:10-18 e 21:24-28), e no complemento do voto dos nazireus (Números 6:15).
Quando alguém apresentar ao Senhor uma oblação como oferta, a sua oblação será de flor de farinha; derramará sobre ela azeite, ajuntando também incenso. (Levítico 2:1)
Pode-se afirmar que a Torah previa três tipos de ofertas de manjares que deveriam ser acompanhadas com azeite e sem fermento, as quais eram: 1) flor de farinha com azeite e incenso; 2) bolos cozidos ou obreias (bolos muito finos) untadas com azeite; 3) grãos de cereais tostados com azeite e incenso. E, enquanto a ausência de fermento simbolizava a abstinência do pecado, o azeite representaria a presença de Deus. Parte das ofertas era entao queimada no altar como sacrifício a Deus. Certas ofertas, contudo, deviam efetuar-se sem aquele óleo, como, por exemplo, as que eram feitas para expiação do pecado (Levítico 5:11) e por causa de ciúmes (Números 5:15).
Os judeus também empregavam o azeite para friccionar o corpo, depois do banho, ou antes de uma ocasião festiva, mas em tempo de luto, ou de alguma calamidade, abstinham-se de usá-lo.
O azeite também era reconhecido como um medicamento entre os judeus (Isaías 1:6; Marcos 6:13; Lucas 10:34 e Tiago 5:14).
Pode-se dizer que na cultura judaica o azeite indicava o sentimento de alegria, ao passo que a sua falta denunciava tristeza, ou humilhação.
Antes de sua prisão, Jesus passou momentos agonizando no Getsêmani, ou Jardim das Oliveiras, situado nos arredores da Jerusalém antiga. O nome Getsêmani significa lagar do azeite. A escolha do local trazia com exatidão o que estava acontecendo com Jesus momentos antes de ser crucificado, quando iria ser sacrificado e esmagado como uma azeitona, a fim de que a humanidade pudesse receber o Espírito Santo em seus corações.
Em Gênesis, quando as chuvas do dilúvio tinham cessado e a arca ainda navegava sobre as águas, o patriarca Noé teria soltado uma pomba que retornou trazendo um ramo de oliveira.
Jacó, ao ter duas experiências sobrenaturais com Deus, em Betel, em ambas as vezes colocou no local uma coluna de pedra sobre a qual derramou azeite. (Gênesis 28:18 e 35:14)
Os judeus utilizavam o azeite nos seus sacrifícios e também como uma divina unção que era misturada com perfumes raros. Usava-se, portanto, o azeite na consagração dos sacerdotes (Êxodo 29:2-23; Levítico 6:15-21), no sacrifício diário (Êxodo 29:40), na purificação dos leprosos (Levítico 14:10-18 e 21:24-28), e no complemento do voto dos nazireus (Números 6:15).
Quando alguém apresentar ao Senhor uma oblação como oferta, a sua oblação será de flor de farinha; derramará sobre ela azeite, ajuntando também incenso. (Levítico 2:1)
Pode-se afirmar que a Torah previa três tipos de ofertas de manjares que deveriam ser acompanhadas com azeite e sem fermento, as quais eram: 1) flor de farinha com azeite e incenso; 2) bolos cozidos ou obreias (bolos muito finos) untadas com azeite; 3) grãos de cereais tostados com azeite e incenso. E, enquanto a ausência de fermento simbolizava a abstinência do pecado, o azeite representaria a presença de Deus. Parte das ofertas era entao queimada no altar como sacrifício a Deus. Certas ofertas, contudo, deviam efetuar-se sem aquele óleo, como, por exemplo, as que eram feitas para expiação do pecado (Levítico 5:11) e por causa de ciúmes (Números 5:15).
Os judeus também empregavam o azeite para friccionar o corpo, depois do banho, ou antes de uma ocasião festiva, mas em tempo de luto, ou de alguma calamidade, abstinham-se de usá-lo.
O azeite também era reconhecido como um medicamento entre os judeus (Isaías 1:6; Marcos 6:13; Lucas 10:34 e Tiago 5:14).
Pode-se dizer que na cultura judaica o azeite indicava o sentimento de alegria, ao passo que a sua falta denunciava tristeza, ou humilhação.
Antes de sua prisão, Jesus passou momentos agonizando no Getsêmani, ou Jardim das Oliveiras, situado nos arredores da Jerusalém antiga. O nome Getsêmani significa lagar do azeite. A escolha do local trazia com exatidão o que estava acontecendo com Jesus momentos antes de ser crucificado, quando iria ser sacrificado e esmagado como uma azeitona, a fim de que a humanidade pudesse receber o Espírito Santo em seus corações.
Em Portugal
O azeite foi um dos primeiros produtos exportados por Portugal.
Em Portugal, a referência à oliveira é muito antiga. O Código Visigótico, nas leis de protecção à agricultura, prescrevia a multa de cinco soldos para quem arrancasse oliveira alheia, pagando por outra árvore apenas três soldos.
Alguns autores afirmam que o maior desenvolvimento desta cultura se verifica nas províncias onde a reconquista chegou mais tardiamente. Os forais dos mouros forros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer do Sal, dados por D. Afonso Henriques em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269), e no de Évora (1273), se referem expressamente a esta cultura de oliveira.
No que diz respeito à Beira Baixa só há uma menção «a plantação recente de oliveira num chão tapado, dentro da vila de Covilhã em 1359». Das tabelas medievais de portagem (direitos), podemos concluir quais os principais géneros do comércio local: sal, azeite, pão, vinho, animais vivos e peixe salgado ou fresco. Do séc. XIV há noticia de dois concelhos em que se cultivava a oliveira: Évora e Coimbra. Neste último o rei concede os mesmos privilégios que a Lisboa, isto é, «podiam carregar o azeite no rio e foz do Mondego. assim para fora do Reino como para o interior».
Na época dos Descobrimentos nos sécs. XV e XVI, o azeite e o vinho continuam a fazer parte da lista dos produtos exportados. Como no séc. XIV, Coimbra, Évora e seus termos eram as regiões de maior produção no séc. XV. Em 1555 o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado com frequência na iluminação. Neste século vendia-se o produto dentro do reino e exportava-se com destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar, em especial para a Índia. No tempo do domínio filipino o «mercado negro», o açambarcamento e especulação oneraram o produto; compreende-se assim a baixa na exportação, apesar de Manuel de Sousa Faria ter elogiado a sua qualidade e abundância, afirmando que a exportação continuava para a Flandres, Alemanha, Castela-a-Velha, Província de Leão, Galiza, Índia e Brasil.
No séc. XVIII Coimbra deixou de ser o principal centro produtor e o azeite de melhor qualidade foi o de Santarém. O monopólio de lagares, na posse dos donatários e dos mestrados das Ordens, foi causa de queixas várias na baixa de produção. Contudo, ainda no séc. XIX e, não obstante ora processos de fabrico continuarem rudimentares, o azeite português foi premiado na Exposição de Paris de 1889.
Produção do azeite
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2 %.
Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8 % de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional.
Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Dicas de consumo
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo
Acidez
Utilização
Extra Virgem
< 0,8%
Saladas e molhos
Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos
Semifino
3,0%
Saladas e frituras
Refinado
>3,0%
Frituras de imersão
Puro
>2,0%
Frituras, assados e marinados
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura.
É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.
A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.
O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.
A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.
O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
Benefícios do azeite para a saúde
O óleo de oliva possui várias substancias benéficas a saúde. Ele pode reduzir a quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devida a sua grande quantidade de gordura monoinsaturada, o fator importante é que essa gordura não se transforma em colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do óleo de oliva reduz a formação de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos.
Outro fator importante para a saúde é que o óleo de oliva previne oxidações biológicas porque é rico em polifenóis os quais reduzem a formação de radicais livres. Os radicais livres são muito nocivos a saúde, pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, tendo como exemplo o câncer.
Cientistas observaram que os povos das regiões do mediterrâneo tem vida saudável com baixo nível de infarto e câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do óleo de oliva, e outras substancias de uma dieta saudável, peixe, verduras.
Obtido em "http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite"
As regiões espanholas e portuguesas outrora conhecidas por al-gharb al-Andalus (em árabe: الغرب الأندلس) eram o mais importante centro muçulmano da época da "Hispânia Islâmica", sendo assim o centro islâmico da cultura, ciência e tecnologia. Nessa altura, a principal cidade da região era Silves, que, quando foi conquistada pelo rei D. Sancho I, dizia-se ser cerca de 10 vezes maior e mais fortificada que Lisboa. O Algarve foi a última porção de território de Portugal a ser definitivamente conquistado aos mouros, no reinado de D. Afonso III, no ano de 1249. Segundo alguns documentos históricos, a conquista definitiva do Algarve aos mouros neste reinado, nomeadamente a tomada da cidade de Faro, foi feita de forma relativamente pacífica. No entanto, apenas em 1267 - no tratado de Badajoz - foi reconhecida a posse do Algarve como sendo território português, devido a pretensões do Reino de Castela. Curiosamente, o nome oficial do reino resultante seria frequentemente designado de Reino de Portugal e do Algarve, mas nunca foram constituídos dois reinos separados. A zona ocidental do Algarve é designada por Barlavento e a oriental por Sotavento. A designação deve-se com certeza ao vento predominante na costa sul do Algarve, sendo a origem histórica desta divisão incerta e bastante remota. Na Antiguidade os Romanos consideravam no sudoeste da península Ibérica a região do Cabo Cúneo - que ia desde Mértola por Vila Real de Santo António até à enseada de Armação de Pêra - e a região do Promontório Sacro - que abrangia o restante do Algarve. O primeiro ministro do rei D. José I, o Marquês de Pombal tentou efectuar uma divisão, nunca reconhecida pelo Papado Romano, da diocese de Faro em dois bispados: Faro e Vila Nova de Portimão. O limite entre eles era a ribeira de Quarteira e o seu prolongamento em linha recta até ao Alentejo.
O Algarve confina a norte com a região do Alentejo (subregiões do Alentejo Litoral e Baixo Alentejo), a sul e oeste com o Oceano Atlântico, e a leste o Rio Guadiana marca a fronteira com Espanha. O ponto mais alto situa-se na Serra de Monchique, com uma altitude máxima de 902m (Pico da Fóia). Além de Faro, têm também categoria de cidade os aglomerados populacionais de Albufeira, Lagoa, Lagos, Loulé, Olhão, Portimão, Quarteira, Silves, Tavira e Vila Real de Santo António. Destas, todas são sede de concelho à excepção de Quarteira.
O termo "Algarve" provém de "al-Gharb al-Ândalus" nome dado ao actual Algarve e baixo Alentejo durante o domínio muçulmano, significando "Andaluz Ocidental", pois era a parte ocidental da Andaluzia muçulmana.
O Algarve confina a norte com a região do Alentejo (subregiões do Alentejo Litoral e Baixo Alentejo), a sul e oeste com o Oceano Atlântico, e a leste o Rio Guadiana marca a fronteira com Espanha. O ponto mais alto situa-se na Serra de Monchique, com uma altitude máxima de 902m (Pico da Fóia). Além de Faro, têm também categoria de cidade os aglomerados populacionais de Albufeira, Lagoa, Lagos, Loulé, Olhão, Portimão, Quarteira, Silves, Tavira e Vila Real de Santo António. Destas, todas são sede de concelho à excepção de
Olive oil
From Wikipedia, the free encyclopedia
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For the Popeye character, see Olive Oyl.
Olive oil
Olive oil bottle.
Fat composition
Saturated fats
Palmitic acid: 7.5–20.0 %Stearic acid: 0.5–5.0 %Arachidic acid: <0.8%Behenic acid: <0.3%Myristic acid: <0.1%Lignoceric acid: <1.0%
Unsaturated fats
yes
Monounsaturated fats
Oleic acid: 55.0–83.0%Palmitoleic acid: 0.3–3.5%
Polyunsaturated fats
Linoleic acid: 3.5–21.0 %Linolenic acid: <1.5%
Properties
Food energy per 100g
3700 kJ (890 kcal)
Melting point
−6.0 °C (21 °F)
Boiling point
300 °C (570 °F)
Smoke point
190 °C (375 °F) (virgin)210 °C (410 °F) (refined)
Specific gravity at 20 °C
0.9150–0.9180 (@ 15.5 °C)
Viscosity at 20 °C
84 cP
Refractive index
1.4677–1.4705 (virgin and refined)1.4680–1.4707 (pomace)
Iodine value
75–94 (virgin and refined)75–92 (pomace)
Acid value
maximum: 6.6 (refined and pomace)0.6 (extra-virgin)
Saponification value
184–196 (virgin and refined)182–193 (pomace)
Peroxide value
20 (virgin)10 (refined and pomace)
Olive oil is a fruit oil obtained from the olive (Olea europaea; family Oleaceae along with lilacs, jasmine and ash trees), a traditional tree crop of the Mediterranean Basin. It is commonly used in cooking, cosmetics, pharmaceuticals, and soaps and as a fuel for traditional oil lamps. Olive oil is healthier than other sources of alimentary fat because of its high content of monounsaturated fat (mainly oleic acid) and polyphenols.
Contents[hide]
1 Market
2 Regulation
2.1 Industrial grades
2.2 Retail grades in IOOC member nations
2.3 Label wording
2.4 Retail grades in the United States
3 Global consumption
3.1 Global market
4 Extraction
5 Constituents
6 Human health
7 Medicinal use
8 History
8.1 Eastern Mediterranean
8.2 Religious use
9 See also
10 References
10.1 Other
11 External links
11.1 Museums and cultural organizations
11.2 Health
11.3 Listening
11.4 Physical properties
11.5 Other
//
[edit] Market
Over 750 million olive trees are cultivated worldwide, about 95% of those in the Mediterranean region. Most of global production comes from Southern Europe, North Africa and Middle East. Of the European production, 93% comes from mostly from Spain, following Italy, Turkey, and Greece. Spain production alone accounts between 40% to 45% of world production, which was 2.6 million metric tons in 2002[1]. In 2006 Turkey accounted for over 25% of world production, this figure is similar to the province of Jaen production alone, in Spain, well known as the biggest olive groves in the world.[2].
In olive oil-producing countries, the local production is generally considered the finest. In North America, Italian and Spanish olive oils are the best-known, and top-quality extra-virgin oils from Italy, Spain and Greece are sold at high prices, often in "prestige" packaging.
Greece devotes 60% of its cultivated land to olive growing. It is the world's top producer of black olives and boasts more varieties of olives than any other country. Greece holds third place in world olive production with more than 132 million trees, which produce approximately 350,000 tons of olive oil annually, of which 82% is extra-virgin[2] (see below for an explanation of terms). About half of the annual Greek olive oil production is exported, but only some 5% of this quantity reflects the origin of the bottled product. Greek exports primarily target European Union (EU) countries, the main recipient being Italy, which receives about three-quarters of total exports. Olives are grown for oil in mainland Greece, with Peloponnese being the source of 65% of Greek production, as well as in Crete, the Aegean Islands and Ionian Islands.
The EU regulates the use of different protected designation of origin labels for olive oils in accordance with EU law. Among the many different olive varieties used in Italy are Frantoio, Leccino Pendolino, and Moraiolo. In Spain the most important varieties are the Picual, Alberquina, Hojiblanca, and Manzanillo de Jaén. Demand for olive oil has soared in the United States. In 1994, exports to the US totaled 28.95 million gallons, a 215% increase from 1984. The US is Italy's biggest customer, absorbing 22% of total Italian production of 131.6 million gallons in 1994. Despite shrinkage in production, Italian exports of olive oil rose by 19.2% from 1994 to 1995. A large share of the imports went from the EU, especially Spain.
[edit] Regulation
The International Olive Oil Council (IOOC) is an intergovernmental organization based in Madrid, Spain, with 23 member states. It promotes olive oil around the world by tracking production, defining quality standards, and monitoring authenticity. More than 85% of the world's olives are grown in IOOC member nations.[3] The United States is not a member of the IOOC, and the US Department of Agriculture does not legally recognize its classifications (such as extra-virgin olive oil). The USDA uses a different system, which it defined in 1948 before the IOOC existed. The California Olive Oil Council, a private trade group, is petitioning the USDA to adopt IOOC rules.[4]
The IOOC officially governs 95% of international production and holds great influence over the rest. IOOC terminology is precise, but it can lead to confusion between the words that describe production and the words used on retail labels. Olive oil is classified by how it was produced, by its chemistry, and by its flavor. All production begins by transforming the olive fruit into olive paste. This paste is then malaxed to allow the microscopic oil droplets to concentrate. The oil is extracted by means of pressure (traditional method) or centrifugation (modern method). After extraction the remnant solid substance, called pomace, still contains a small quantity of oil.
According to an article by Tom Mueller in the August 13, 2007 Issue of the The New Yorker, regulation is extremely lax and corrupt. Meuller states that major Italian shippers routinely adulterate olive oil and that only about 40% of olive oil sold as "extra virgin" actually meets requirements.[5]
[edit] Industrial grades
The several oils extracted from the olive fruit can be classified as:
Virgin means the oil was produced by the use of physical means and no chemical treatment. The term virgin oil referring to production is different from Virgin Oil on a retail label (see next section).
Refined means that the oil has been chemically treated to neutralize strong tastes (characterized as defects) and neutralize the acid content (free fatty acids). Refined oil is commonly regarded as lower quality than virgin oil; the retail labels extra-virgin olive oil and virgin olive oil cannot contain any refined oil.
Pomace olive oil means oil extracted from the pomace using chemical solvents—mostly hexane—and by heat.
Quantitative analysis can determine the oil's acidity, defined as the percent, measured by weight, of free oleic acid it contains. This is a measure of the oil's chemical degradation; as the oil degrades, more fatty acids are freed from the glycerides, increasing the level of free acidity and thereby increasing rancidity. Another measure of the oil's chemical degradation is the organic peroxide level, which measures the degree to which the oil is oxidized, another cause of rancidity.
In order to classify it by taste, olive oil is subjectively judged by a panel of professional tasters in a blind taste test. This is also called its organoleptic quality.
[edit] Retail grades in IOOC member nations
As IOOC standards are complex, the labels in stores (except in the U.S.) clearly show an oil's grade:
Extra-virgin olive oil comes from the first pressing of the olives, contains no more than 0.8% acidity, and is judged to have a superior taste. There can be no refined oil in extra-virgin olive oil.
Virgin olive oil has an acidity less than 2%, and judged to have a good taste. There can be no refined oil in virgin olive oil.
Pure olive oil. Oils labeled as Pure olive oil or Olive oil are usually a blend of refined olive oil and one of the above two categories of virgin olive oil.
Olive oil is a blend of virgin oil and refined oil, containing no more than 1.5% acidity. It commonly lacks a strong flavor.
Olive-pomace oil is a blend of refined pomace olive oil and possibly some virgin oil. It is fit for consumption, but it may not be called olive oil. Olive-pomace oil is rarely found in a grocery store; it is often used for certain kinds of cooking in restaurants.
Lampante oil is olive oil not used for consumption; lampante comes from olive oil's ancient use as fuel in oil-burning lamps. Lampante oil is mostly used in the industrial market.
[edit] Label wording
Olive oil vendors choose the wording on their labels very carefully.
"100% Pure Olive Oil" is often the lowest quality available in a retail store: better grades would have "virgin" on the label.
"Made from refined olive oils" suggests that the essence was captured, but in fact means that the taste and acidity were chemically produced.
"Light olive oil" actually means refined olive oil, not a lower fat content. All olive oil has 120 calories per tablespoon (34 J/ml).
"From hand-picked olives" may indicate that the oil is of better quality, since producers harvesting olives by mechanical methods are inclined to leave olives to over-ripen in order to increase yield.
"First cold press" means that the oil in bottles with this label is the first oil that came from the first press of the olives. The word cold is important because if heat is used, the olive oil's chemistry is changed.
"Bottled in Italy" or "Packed in Italy" does not necessarily mean that the olive oil originated in Italy. Back or side labels indicate the origin of the olive oil which is often a mixture of oils from several nations[6].
[edit] Retail grades in the United States
Most of the governments in the world are members of the International Olive Oil Council, which requires member governments to promulgate laws making olive oil labels conform to the IOOC standards.
The United States is the only major oil-producing or oil-consuming country which is not a member of the IOOC, and therefore, the retail grades listed above have no legal meaning in the United States. The U.S. Department of Agriculture (USDA), which controls this aspect of labeling, currently lists four grades of olive oil: "Fancy", "Choice", "Standard", and "Substandard". These were established in 1948. [7] The grades are based on acidity, absence of defects, odor and flavor. While the USDA is considering adopting labeling rules that parallel the international standards, until they do so, terms such as "extra virgin" may be applied to any grade of oil, making the term of dubious usefulness.
[edit] Global consumption
Greece has by far the heaviest per capita consumption of olive oil worldwide, over 26 liters per year; Spain and Italy, around 14 L; Tunisia, Portugal and Syria, around 8 L. Northern Europe and North America consume far less, around 0.7 L, but the consumption of olive oil outside its home territory has been rising steadily.
Price is an important factor on olive oil consumption in the world commodity market. In 1997, global production rose by 47%, which replenished low stocks, lowered prices, and increased consumption by 27%. Overall, world consumption trends are up by 2.5%. Production trends are also up due to expanded plantings of olives in Europe, Latin America, the USA, and Australia.
Olive tree in Portugal
[edit] Global market
The main producing countries are:
Country
Production (2005[8])
Consumption (2005[8])
Annual Per Capita Consumption (kg)[9]
Spain
36%
20%
13.62
Italy
25%
30%
12.35
Greece
18%
9%
23.7
Turkey
5%
2%
1.2
Syria
4%
3%
6
Tunisia
8%
2%
9.1
Morocco
3%
2%
1.8
Portugal
1%
2%
7.1
United States
0%
8%
0.56
France
0%
4%
1.34
[edit] Extraction
Main article: Olive oil extraction
The most traditional way of making olive oil is by grinding olives. First the olives are ground into an olive paste using large millstones. The olive paste generally stays under the stones for 30–40 minutes. After grinding, the olive paste is spread on fibre disks, which are stacked on top of each other, then placed into the press. Pressure is then applied onto the disk to further separate the oil from the paste.
[edit] Constituents
Olive oil is composed mainly of oleic acid and palmitic acid and other fatty acids, along with traces of squalene (up to 0.7%) and sterols (about 0.2% phytosterol and tocosterols).
Olive oil contains a group of related natural products with potent antioxidant properties which give extra-virgin unprocessed olive oil its bitter and pungent taste and which are esters of tyrosol and hydroxytyrosol, including oleocanthal and oleuropein.[10]
[edit] Human health
Olive oilNutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 890 kcal 3700 kJ
Carbohydrates
0 g
Fat
100 g
- saturated 14 g
- monounsaturated 73 g
- polyunsaturated 11 g
- omega-3 fat <1.5 g
- omega-6 fat 3.5-21g
Protein
0 g
Vitamin E 14 mg
93%
Vitamin K 62 μg
59%
100 g olive oil is 109 mlPercentages are relative to USrecommendations for adults.
Evidence from epidemiological studies suggests that a higher proportion of monounsaturated fats in the diet is linked with a reduction in the risk of coronary heart disease.[11] This is significant because olive oil is considerably rich in monounsaturated fats, most notably oleic acid.
In the United States, producers of olive oil may place the following health claim on product labels:
Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about two tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day.[12]
This decision was announced November 1, 2004, by the Food and Drug Administration after application was made to the FDA by producers. Similar labels are permitted for foods rich in omega-3 fatty acids such as walnuts.[13]
There is a large body of clinical data to show that consumption of olive oil can provide heart health benefits such as favourable effects on cholesterol regulation and LDL cholesterol oxidation, and that it exerts antiinflamatory, antithrombotic, antihypertensive as well as vasodilatory effects both in animals and in humans.[14]
But some clinical evidence suggests that it is olive oil's phenolic content, rather than its fatty acid profile, that is responsible for at least some of its cardioprotective benefits. For example, a clinical trial published[citation needed] in 2005 compared the effects of different types of olive oil on arterial elasticity. Test subjects were given a serving of 60 grams of white bread and 40 milliliters of olive oil each morning for two consecutive days. The study was conducted in two stages. During the first stage, the subjects received polyphenol-rich oil (extra virgin oil contains the highest amount of polyphenol antioxidants). During the second phase, they received oil with only one fifth the phenolic content. The elasticity of the arterial walls of each subject was measured using a pressure sleeve and a Doppler laser. It was discovered that after the subjects had consumed olive oil high in polyphenol antioxidants, they exhibited increased arterial elasticity, while after the consumption of olive oil containing fewer polyphenols, they displayed no significant change in arterial elasticity. It is theorized that, in the long term, increased elasticity of arterial walls reduces vascular stress and consequentially the risk of two common causes of death—heart attacks and stroke. This could, at least in part, explain the lower incidence of both diseases in regions where olive oil and olives are consumed on a daily basis.
In addition to the internal health benefits of olive oil, topical application is quite popular with fans of natural health remedies. Extra Virgin Olive Oil is the preferred grade for moisturizing the skin, especially when used in the Oil Cleansing Method (OCM). OCM is a method of cleansing and moisturizing the face with a mixture of extra virgin olive oil, castor oil (or another suitable carrier oil) and a select blend of essential oils.
Jeanne Calment, who holds the record for the longest confirmed lifespan, reportedly attributed her longevity and relatively youthful appearance (for her age) to olive oil, which she said she poured on all her food and rubbed into her skin.[15]
[edit] Medicinal use
This section does not cite any references or sources.Please improve this section by adding citations to reliable sources. Unverifiable material may be challenged and removed. (December 2007)
Olive oil is unlikely to cause allergic reactions, and as such is used in preparations for lipophilic drug ingredients. It does have demulcent properties, and mild laxative properties, acting as a stool softener. It is also used at room temperature as an ear wax softener. Olive Oil is also a potent blocker of intestinal contractions, and can be used to treat excessive Borborygmus.
Oleocanthal from olive oil is a non-selective inhibitor of cyclooxygenase (COX) similar to classical NSAIDs like ibuprofen. It has been suggested that long-term consumption of small quantities of this compound from olive oil may be responsible in part for the low incidence of heart disease associated with a Mediterranean diet.
[edit] History
Olive oil production workshop at ancient Klazomenai,Turkey
The Manufacture of Oil, drawn and engraved by J. Amman in the Sixteenth Century.
Homer called it "liquid gold." In ancient Greece, athletes ritually rubbed it all over their body. Drops of it seeped into the bones of dead saints and martyrs through holes in their tombs. Olive oil has been more than mere food to the peoples of the Mediterranean: it has been medicinal, magical, an endless source of fascination and wonder and the fountain of great wealth and power.
Besides food, olive oil has been used for religious rituals, medicines, as a fuel in oil lamps, soap-making, and skin care application. The importance and antiquity of olive oil can be seen in the fact that the English word oil derives from c. 1175, olive oil, from Anglo-Fr. and O.N.Fr. olie, from O.Fr. oile (12c., Mod.Fr. huile), from L. oleum "oil, olive oil" (cf. It. olio), from Gk. elaion "olive tree",[16] which may have been borrowed through trade networks from the Semitic Phoenician use of el'yon meaning "superior", probably in recognized comparison to other vegetable or animal fats available at the time.
The olive tree is native to the Mediterranean basin; wild olives were collected by Neolithic peoples as early as the 8th millennium BC[17]. The wild olive tree originated in Asia Minor which is now called Anatolia, the modern nation of Turkey[18].
It is not clear when and where olive trees were first domesticated: in Asia Minor in the 6th millennium[19]; along the Levantine coast stretching from the Sinai Peninsula to modern Turkey in the 4th millennium [20]; or somewhere in the Mesopotamian Fertile Crescent in the 3rd millennium.[21]
A widespread view exists that the first cultivation took place on the island of Crete. The earliest surviving olive oil amphorae date to 3500 BC (Early Minoan times), though the production of olive is assumed to have started before 4000 BC[22]. An alternative view retains that olives were turned into oil by 4500 BC by Canaanites in present-day Israel.[23]
Ancient oil pressBodrum Museum of Underwater Archaeology, Bodrum, Turkey
Recent genetic studies suggest that species used by modern cultivators descend from multiple wild populations, but a detailed history of domestication is not yet understood.[24].
Many ancient presses still exist in the Eastern Mediterranean region, and some dating to the Roman period are still in use today.[citation needed]
[edit] Eastern Mediterranean
Over 5,000 years ago oil was being extracted from olives in the Eastern Mediterranean. In the centuries that followed, olive presses became common, from the Atlantic shore of North Africa to Persia and from the Po Valley to the settlements along the Nile.[citation needed]
Olive trees and oil production in the Eastern Mediterranean can be traced to archives of the ancient city-state Ebla (2600–2240 BC), which were located on the outskirts of the Syrian city Aleppo. Here some dozen documents dated 2400 BC describe lands of the king and the queen. These belonged to a library of clay tablets perfectly preserved by having been baked in the fire that destroyed the palace. A later source is the frequent mentions of oil in Tanakh.[citation needed]
Dynastic Egyptians before 2000 BC imported olive oil from Crete, Syria and Canaan and oil was an important item of commerce and wealth. Remains of olive oil have been found in jugs over 4,000 years old in a tomb on the island of Naxos in the Aegean Sea. Sinuhe [3], the Egyptian exile who lived in northern Canaan about 1960 BC, wrote of abundant olive trees.
Until 1500 BC, the eastern coastal areas of the Mediterranean were most heavily cultivated. Olive trees were certainly cultivated by the Late Minoan period (1500 BC) in Crete, and perhaps as early as the Early Minoan.[25] The cultivation of olive trees in Crete became particularly intense in the post-palatial period and played an important role in the island's economy. The Minoans used olive oil in religious ceremonies. The oil became a principal product of the Minoan civilization, where it is thought to have represented wealth. The Minoans put the pulp into settling tanks and, when the oil had risen to the top, drained the water from the bottom.[citation needed]. Olive tree growing reached Iberia and Etruscan cities well before the 8th century BC through trade with the Phoenicians and Carthage, then spread into Southern Gaul by the Celtic tribes during the 7th century BC.
The first recorded oil extraction is known from the Hebrew Bible and took place during the Exodus from Egypt. During this time, the oil was derived through hand-squeezing the berries and stored in special containers under guard of the priests. A commercial mill for non-sacramental use of oil was in use in the tribal Confederation and later the Kingdom of Israel c. 1000 BC. Over 100 olive presses have been found in Tel Miqne (Ekron), where the Biblical Philistines also produced oil. These presses are estimated to have had output of between 1,000 and 3,000 tons of olive oil per season.
Olive trees were planted in the entire Mediterranean basin during evolution of the Roman republic and empire. According to the historian Pliny, Italy had "excellent olive oil at reasonable prices" by the first century AD, "the best in the Mediterranean", he maintained, a claim probably disputed by many ancient olive growers. Thus olive oil was very common in Hellene and Latin cuisine. According to legend, the city of Athens obtained its name because Athenians considered olive oil essential, preferring the offering of the goddess Athena (an olive tree) over the offering of Poseidon (a spring of salt water gushing out of a cliff).
The Spartans were the Hellenes who used oil to rub themselves while exercising in the gymnasia. The practice served to eroticise and highlight the beauty of the male body. From its beginnings early in the seventh century BC, the decorative use of olive oil quickly spread to all of Hellenic city states, together with naked appearance of athletes, and lasted close to a thousand years despite its great expense.[26][27]
[edit] Religious use
In Jewish observance, olive oil is the only fuel allowed to be used in the seven-branched Menorah (not a candelabrum since the use of candles was not allowed) in the Mishkan service during the Exodus of the tribes of Israel from Egypt, and later in the permanent Temple in Jerusalem. It was obtained by using only the first drop from a squeezed olive and was consecrated for use only in the Temple by the priests, which is where the expression pure olive oil originates from, stored in special containers. A copy of the Menorah is now used during the holiday of Hanukkah that celebrates the miracle of the last of such containers being found during the re-dedication of the Temple (163 BC), when its contents lasted for far longer then they were expected to, allowing more time for more oil to be made. Although candles can be used to light the Hanukkiah, oil containers are preferred, to imitate the original Menorah. Another use of oil in Jewish religion is for anointing the kings of the Kingdom of Israel, originating from King David. Tzidkiyahu was the last anointed King of Israel. One unusual use of olive oil in the Talmud is for bad breath, by creating a water-oil-salt mouthwash.
Olive oil also has religious symbolism for healing and strength and to consecration — God's setting a person or place apart for special work. This may be related to its ancient use as a medicinal agent and for cleansing athletes by slathering them in oil then scraping them. The Catholic and Orthodox Churches use olive oil for the Oil of Catechumens (used to bless and strengthen those preparing for Baptism) and Oil of the Sick (used to confer the Sacrament of Anointing of the Sick). Olive oil mixed with a perfuming agent like balsam is consecrated by bishops as Sacred Chrism, which is used to confer the sacrament of Confirmation (as a symbol of the strengthening of the Holy Spirit), in the rites of Baptism and the ordination of priests and bishops, in the consecration of altars and churches, and, traditionally, in the anointing of monarchs at their coronation. The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints (Mormons) and a number of other religions use olive oil when they need to consecrate an oil for anointings.
Eastern Orthodox Christians still use oil lamps in their churches and home prayer corners. A vigil lamp consists of a votive glass containing a half-inch of water and filled the rest with olive oil. The glass has a metal holder that hangs from a bracket on the wall or sits on a table. A cork float with lit a wick floats on the oil. To douse the flame, the float is carefully pressed down into the oil.
In Islam, olive oil is mentioned in the Quranic verse: "God is the light of heavens and earth. An example of His light is like a lantern inside which there is a tourch, the tourch is in a glass bulb, the glass bulb is like a bright planet lit by a blessed olive tree, neither Eastern nor Western, its oil almost glows, even without fire touching it, light upon light." The Qur’an also mentions olives as a sacred plant: "By the fig and the olive, and the Mount of Sinai, and this secure city."[4] Olive oil is also reported to have been recommended by the Prophet Muhammad SAW in the following terms: "Consume olive oil and anoint it upon your bodies since it is of the blessed tree." He also stated that it cures 70 diseases.
[edit] See also
Wikibooks Cookbook has an article on
Olive oil
Mediterranean diet
Olive Leaf
Cuisine of the Mediterranean
Italian cuisine
Greek cuisine
Portuguese cuisine
Spanish cuisine
French cuisine
Turkish cuisine
Amurca, the byproduct in olive oil extraction, historically used for many purposes
Olive oil extraction
[edit] References
^ USDA. Agricultural Statistics 2005. Retrieved on [[May 25, 2007]].
^ USDA. Agricultural Statistics 2005. Retrieved on [[May 25, 2007]].
^ International Olive Oil Council membership list
^ United States Department of Agriculture Site
^ Mueller, Tom. Slippery Business The New Yorker. 13 August 2007.
^ http://oliveoilonly.org/Clever_labels.htm
^ United States Department of Agriculture "Standards for Grades of Olive Oil"" PDF
^ a b United Nations Conference on Trade and Development Site
^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis.
^ The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health E. Tripoli, M. Giammanco, G. Tabacchi, D. Di Majo, S. Giammanco, and Maurizio La Guardia. Nutrition Research Reviews 18, 98–112 (2005) DOI: 10.1079/NRR200495
^ Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al.: The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study. Am J Epidemiol 124: 903–915 (1986).
^ United States Food and Drug Administration Site
^ New York Times, November 2, 2004, "Olive Oil Makers Win Approval to Make Health Claim on Label"
^ Covas MI. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacol Res. 2007 Jan 30;
^ http://www.telegraph.co.uk/portal/main.jhtml?view=DETAILS&grid=&xml=/portal/2007/08/04/nosplit/ftqi104.xml
^ Random House Unabridged Dictionary, s.v. "olive" and "oil"
^ Davidson, s.v. Olives
^ International Olive Oil Council http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/olivo.html
^ Rosenblum, p. 10
^ Davidson, s.v. Olives
^ Pagnol, p. 19
^ [1]
^ Ehud Galili et al., "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19, says the 6th millennium in Jericho, but cites no source.
^ Guillaume Besnarda, André Bervillé, "Multiple origins for Mediterranean olive (Olea europaea L. ssp. europaea) based upon mitochondrial DNA polymorphisms", Comptes Rendus de l’Académie des Sciences—Series III—Sciences de la Vie 323:2:173–181 (February 2000); Catherine Breton, Michel Tersac and André Bervillé, "Genetic diversity and gene flow between the wild olive (oleaster, Olea europaea L.) and the olive: several Plio-Pleistocene refuge zones in the Mediterranean basin suggested by simple sequence repeats analysis", Journal of Biogeography 33:11:1916 (November 2006)
^ F.R. Riley, "Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil", Oxford Journal of Archaeology 21:1:63–75 (2002)
^ Thomas F. Scanlon, "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B. C. Verstraete and V. Provencal, Harrington Park Press, 2005
^ Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; pp119–33
[edit] Other
Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
Jean Pagnol, L'Olivier, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
Mort Rosenblum, Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit, North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2.
[edit] External links
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search
For the Popeye character, see Olive Oyl.
Olive oil
Olive oil bottle.
Fat composition
Saturated fats
Palmitic acid: 7.5–20.0 %Stearic acid: 0.5–5.0 %Arachidic acid: <0.8%Behenic acid: <0.3%Myristic acid: <0.1%Lignoceric acid: <1.0%
Unsaturated fats
yes
Monounsaturated fats
Oleic acid: 55.0–83.0%Palmitoleic acid: 0.3–3.5%
Polyunsaturated fats
Linoleic acid: 3.5–21.0 %Linolenic acid: <1.5%
Properties
Food energy per 100g
3700 kJ (890 kcal)
Melting point
−6.0 °C (21 °F)
Boiling point
300 °C (570 °F)
Smoke point
190 °C (375 °F) (virgin)210 °C (410 °F) (refined)
Specific gravity at 20 °C
0.9150–0.9180 (@ 15.5 °C)
Viscosity at 20 °C
84 cP
Refractive index
1.4677–1.4705 (virgin and refined)1.4680–1.4707 (pomace)
Iodine value
75–94 (virgin and refined)75–92 (pomace)
Acid value
maximum: 6.6 (refined and pomace)0.6 (extra-virgin)
Saponification value
184–196 (virgin and refined)182–193 (pomace)
Peroxide value
20 (virgin)10 (refined and pomace)
Olive oil is a fruit oil obtained from the olive (Olea europaea; family Oleaceae along with lilacs, jasmine and ash trees), a traditional tree crop of the Mediterranean Basin. It is commonly used in cooking, cosmetics, pharmaceuticals, and soaps and as a fuel for traditional oil lamps. Olive oil is healthier than other sources of alimentary fat because of its high content of monounsaturated fat (mainly oleic acid) and polyphenols.
Contents[hide]
1 Market
2 Regulation
2.1 Industrial grades
2.2 Retail grades in IOOC member nations
2.3 Label wording
2.4 Retail grades in the United States
3 Global consumption
3.1 Global market
4 Extraction
5 Constituents
6 Human health
7 Medicinal use
8 History
8.1 Eastern Mediterranean
8.2 Religious use
9 See also
10 References
10.1 Other
11 External links
11.1 Museums and cultural organizations
11.2 Health
11.3 Listening
11.4 Physical properties
11.5 Other
//
[edit] Market
Over 750 million olive trees are cultivated worldwide, about 95% of those in the Mediterranean region. Most of global production comes from Southern Europe, North Africa and Middle East. Of the European production, 93% comes from mostly from Spain, following Italy, Turkey, and Greece. Spain production alone accounts between 40% to 45% of world production, which was 2.6 million metric tons in 2002[1]. In 2006 Turkey accounted for over 25% of world production, this figure is similar to the province of Jaen production alone, in Spain, well known as the biggest olive groves in the world.[2].
In olive oil-producing countries, the local production is generally considered the finest. In North America, Italian and Spanish olive oils are the best-known, and top-quality extra-virgin oils from Italy, Spain and Greece are sold at high prices, often in "prestige" packaging.
Greece devotes 60% of its cultivated land to olive growing. It is the world's top producer of black olives and boasts more varieties of olives than any other country. Greece holds third place in world olive production with more than 132 million trees, which produce approximately 350,000 tons of olive oil annually, of which 82% is extra-virgin[2] (see below for an explanation of terms). About half of the annual Greek olive oil production is exported, but only some 5% of this quantity reflects the origin of the bottled product. Greek exports primarily target European Union (EU) countries, the main recipient being Italy, which receives about three-quarters of total exports. Olives are grown for oil in mainland Greece, with Peloponnese being the source of 65% of Greek production, as well as in Crete, the Aegean Islands and Ionian Islands.
The EU regulates the use of different protected designation of origin labels for olive oils in accordance with EU law. Among the many different olive varieties used in Italy are Frantoio, Leccino Pendolino, and Moraiolo. In Spain the most important varieties are the Picual, Alberquina, Hojiblanca, and Manzanillo de Jaén. Demand for olive oil has soared in the United States. In 1994, exports to the US totaled 28.95 million gallons, a 215% increase from 1984. The US is Italy's biggest customer, absorbing 22% of total Italian production of 131.6 million gallons in 1994. Despite shrinkage in production, Italian exports of olive oil rose by 19.2% from 1994 to 1995. A large share of the imports went from the EU, especially Spain.
[edit] Regulation
The International Olive Oil Council (IOOC) is an intergovernmental organization based in Madrid, Spain, with 23 member states. It promotes olive oil around the world by tracking production, defining quality standards, and monitoring authenticity. More than 85% of the world's olives are grown in IOOC member nations.[3] The United States is not a member of the IOOC, and the US Department of Agriculture does not legally recognize its classifications (such as extra-virgin olive oil). The USDA uses a different system, which it defined in 1948 before the IOOC existed. The California Olive Oil Council, a private trade group, is petitioning the USDA to adopt IOOC rules.[4]
The IOOC officially governs 95% of international production and holds great influence over the rest. IOOC terminology is precise, but it can lead to confusion between the words that describe production and the words used on retail labels. Olive oil is classified by how it was produced, by its chemistry, and by its flavor. All production begins by transforming the olive fruit into olive paste. This paste is then malaxed to allow the microscopic oil droplets to concentrate. The oil is extracted by means of pressure (traditional method) or centrifugation (modern method). After extraction the remnant solid substance, called pomace, still contains a small quantity of oil.
According to an article by Tom Mueller in the August 13, 2007 Issue of the The New Yorker, regulation is extremely lax and corrupt. Meuller states that major Italian shippers routinely adulterate olive oil and that only about 40% of olive oil sold as "extra virgin" actually meets requirements.[5]
[edit] Industrial grades
The several oils extracted from the olive fruit can be classified as:
Virgin means the oil was produced by the use of physical means and no chemical treatment. The term virgin oil referring to production is different from Virgin Oil on a retail label (see next section).
Refined means that the oil has been chemically treated to neutralize strong tastes (characterized as defects) and neutralize the acid content (free fatty acids). Refined oil is commonly regarded as lower quality than virgin oil; the retail labels extra-virgin olive oil and virgin olive oil cannot contain any refined oil.
Pomace olive oil means oil extracted from the pomace using chemical solvents—mostly hexane—and by heat.
Quantitative analysis can determine the oil's acidity, defined as the percent, measured by weight, of free oleic acid it contains. This is a measure of the oil's chemical degradation; as the oil degrades, more fatty acids are freed from the glycerides, increasing the level of free acidity and thereby increasing rancidity. Another measure of the oil's chemical degradation is the organic peroxide level, which measures the degree to which the oil is oxidized, another cause of rancidity.
In order to classify it by taste, olive oil is subjectively judged by a panel of professional tasters in a blind taste test. This is also called its organoleptic quality.
[edit] Retail grades in IOOC member nations
As IOOC standards are complex, the labels in stores (except in the U.S.) clearly show an oil's grade:
Extra-virgin olive oil comes from the first pressing of the olives, contains no more than 0.8% acidity, and is judged to have a superior taste. There can be no refined oil in extra-virgin olive oil.
Virgin olive oil has an acidity less than 2%, and judged to have a good taste. There can be no refined oil in virgin olive oil.
Pure olive oil. Oils labeled as Pure olive oil or Olive oil are usually a blend of refined olive oil and one of the above two categories of virgin olive oil.
Olive oil is a blend of virgin oil and refined oil, containing no more than 1.5% acidity. It commonly lacks a strong flavor.
Olive-pomace oil is a blend of refined pomace olive oil and possibly some virgin oil. It is fit for consumption, but it may not be called olive oil. Olive-pomace oil is rarely found in a grocery store; it is often used for certain kinds of cooking in restaurants.
Lampante oil is olive oil not used for consumption; lampante comes from olive oil's ancient use as fuel in oil-burning lamps. Lampante oil is mostly used in the industrial market.
[edit] Label wording
Olive oil vendors choose the wording on their labels very carefully.
"100% Pure Olive Oil" is often the lowest quality available in a retail store: better grades would have "virgin" on the label.
"Made from refined olive oils" suggests that the essence was captured, but in fact means that the taste and acidity were chemically produced.
"Light olive oil" actually means refined olive oil, not a lower fat content. All olive oil has 120 calories per tablespoon (34 J/ml).
"From hand-picked olives" may indicate that the oil is of better quality, since producers harvesting olives by mechanical methods are inclined to leave olives to over-ripen in order to increase yield.
"First cold press" means that the oil in bottles with this label is the first oil that came from the first press of the olives. The word cold is important because if heat is used, the olive oil's chemistry is changed.
"Bottled in Italy" or "Packed in Italy" does not necessarily mean that the olive oil originated in Italy. Back or side labels indicate the origin of the olive oil which is often a mixture of oils from several nations[6].
[edit] Retail grades in the United States
Most of the governments in the world are members of the International Olive Oil Council, which requires member governments to promulgate laws making olive oil labels conform to the IOOC standards.
The United States is the only major oil-producing or oil-consuming country which is not a member of the IOOC, and therefore, the retail grades listed above have no legal meaning in the United States. The U.S. Department of Agriculture (USDA), which controls this aspect of labeling, currently lists four grades of olive oil: "Fancy", "Choice", "Standard", and "Substandard". These were established in 1948. [7] The grades are based on acidity, absence of defects, odor and flavor. While the USDA is considering adopting labeling rules that parallel the international standards, until they do so, terms such as "extra virgin" may be applied to any grade of oil, making the term of dubious usefulness.
[edit] Global consumption
Greece has by far the heaviest per capita consumption of olive oil worldwide, over 26 liters per year; Spain and Italy, around 14 L; Tunisia, Portugal and Syria, around 8 L. Northern Europe and North America consume far less, around 0.7 L, but the consumption of olive oil outside its home territory has been rising steadily.
Price is an important factor on olive oil consumption in the world commodity market. In 1997, global production rose by 47%, which replenished low stocks, lowered prices, and increased consumption by 27%. Overall, world consumption trends are up by 2.5%. Production trends are also up due to expanded plantings of olives in Europe, Latin America, the USA, and Australia.
Olive tree in Portugal
[edit] Global market
The main producing countries are:
Country
Production (2005[8])
Consumption (2005[8])
Annual Per Capita Consumption (kg)[9]
Spain
36%
20%
13.62
Italy
25%
30%
12.35
Greece
18%
9%
23.7
Turkey
5%
2%
1.2
Syria
4%
3%
6
Tunisia
8%
2%
9.1
Morocco
3%
2%
1.8
Portugal
1%
2%
7.1
United States
0%
8%
0.56
France
0%
4%
1.34
[edit] Extraction
Main article: Olive oil extraction
The most traditional way of making olive oil is by grinding olives. First the olives are ground into an olive paste using large millstones. The olive paste generally stays under the stones for 30–40 minutes. After grinding, the olive paste is spread on fibre disks, which are stacked on top of each other, then placed into the press. Pressure is then applied onto the disk to further separate the oil from the paste.
[edit] Constituents
Olive oil is composed mainly of oleic acid and palmitic acid and other fatty acids, along with traces of squalene (up to 0.7%) and sterols (about 0.2% phytosterol and tocosterols).
Olive oil contains a group of related natural products with potent antioxidant properties which give extra-virgin unprocessed olive oil its bitter and pungent taste and which are esters of tyrosol and hydroxytyrosol, including oleocanthal and oleuropein.[10]
[edit] Human health
Olive oilNutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy 890 kcal 3700 kJ
Carbohydrates
0 g
Fat
100 g
- saturated 14 g
- monounsaturated 73 g
- polyunsaturated 11 g
- omega-3 fat <1.5 g
- omega-6 fat 3.5-21g
Protein
0 g
Vitamin E 14 mg
93%
Vitamin K 62 μg
59%
100 g olive oil is 109 mlPercentages are relative to USrecommendations for adults.
Evidence from epidemiological studies suggests that a higher proportion of monounsaturated fats in the diet is linked with a reduction in the risk of coronary heart disease.[11] This is significant because olive oil is considerably rich in monounsaturated fats, most notably oleic acid.
In the United States, producers of olive oil may place the following health claim on product labels:
Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about two tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day.[12]
This decision was announced November 1, 2004, by the Food and Drug Administration after application was made to the FDA by producers. Similar labels are permitted for foods rich in omega-3 fatty acids such as walnuts.[13]
There is a large body of clinical data to show that consumption of olive oil can provide heart health benefits such as favourable effects on cholesterol regulation and LDL cholesterol oxidation, and that it exerts antiinflamatory, antithrombotic, antihypertensive as well as vasodilatory effects both in animals and in humans.[14]
But some clinical evidence suggests that it is olive oil's phenolic content, rather than its fatty acid profile, that is responsible for at least some of its cardioprotective benefits. For example, a clinical trial published[citation needed] in 2005 compared the effects of different types of olive oil on arterial elasticity. Test subjects were given a serving of 60 grams of white bread and 40 milliliters of olive oil each morning for two consecutive days. The study was conducted in two stages. During the first stage, the subjects received polyphenol-rich oil (extra virgin oil contains the highest amount of polyphenol antioxidants). During the second phase, they received oil with only one fifth the phenolic content. The elasticity of the arterial walls of each subject was measured using a pressure sleeve and a Doppler laser. It was discovered that after the subjects had consumed olive oil high in polyphenol antioxidants, they exhibited increased arterial elasticity, while after the consumption of olive oil containing fewer polyphenols, they displayed no significant change in arterial elasticity. It is theorized that, in the long term, increased elasticity of arterial walls reduces vascular stress and consequentially the risk of two common causes of death—heart attacks and stroke. This could, at least in part, explain the lower incidence of both diseases in regions where olive oil and olives are consumed on a daily basis.
In addition to the internal health benefits of olive oil, topical application is quite popular with fans of natural health remedies. Extra Virgin Olive Oil is the preferred grade for moisturizing the skin, especially when used in the Oil Cleansing Method (OCM). OCM is a method of cleansing and moisturizing the face with a mixture of extra virgin olive oil, castor oil (or another suitable carrier oil) and a select blend of essential oils.
Jeanne Calment, who holds the record for the longest confirmed lifespan, reportedly attributed her longevity and relatively youthful appearance (for her age) to olive oil, which she said she poured on all her food and rubbed into her skin.[15]
[edit] Medicinal use
This section does not cite any references or sources.Please improve this section by adding citations to reliable sources. Unverifiable material may be challenged and removed. (December 2007)
Olive oil is unlikely to cause allergic reactions, and as such is used in preparations for lipophilic drug ingredients. It does have demulcent properties, and mild laxative properties, acting as a stool softener. It is also used at room temperature as an ear wax softener. Olive Oil is also a potent blocker of intestinal contractions, and can be used to treat excessive Borborygmus.
Oleocanthal from olive oil is a non-selective inhibitor of cyclooxygenase (COX) similar to classical NSAIDs like ibuprofen. It has been suggested that long-term consumption of small quantities of this compound from olive oil may be responsible in part for the low incidence of heart disease associated with a Mediterranean diet.
[edit] History
Olive oil production workshop at ancient Klazomenai,Turkey
The Manufacture of Oil, drawn and engraved by J. Amman in the Sixteenth Century.
Homer called it "liquid gold." In ancient Greece, athletes ritually rubbed it all over their body. Drops of it seeped into the bones of dead saints and martyrs through holes in their tombs. Olive oil has been more than mere food to the peoples of the Mediterranean: it has been medicinal, magical, an endless source of fascination and wonder and the fountain of great wealth and power.
Besides food, olive oil has been used for religious rituals, medicines, as a fuel in oil lamps, soap-making, and skin care application. The importance and antiquity of olive oil can be seen in the fact that the English word oil derives from c. 1175, olive oil, from Anglo-Fr. and O.N.Fr. olie, from O.Fr. oile (12c., Mod.Fr. huile), from L. oleum "oil, olive oil" (cf. It. olio), from Gk. elaion "olive tree",[16] which may have been borrowed through trade networks from the Semitic Phoenician use of el'yon meaning "superior", probably in recognized comparison to other vegetable or animal fats available at the time.
The olive tree is native to the Mediterranean basin; wild olives were collected by Neolithic peoples as early as the 8th millennium BC[17]. The wild olive tree originated in Asia Minor which is now called Anatolia, the modern nation of Turkey[18].
It is not clear when and where olive trees were first domesticated: in Asia Minor in the 6th millennium[19]; along the Levantine coast stretching from the Sinai Peninsula to modern Turkey in the 4th millennium [20]; or somewhere in the Mesopotamian Fertile Crescent in the 3rd millennium.[21]
A widespread view exists that the first cultivation took place on the island of Crete. The earliest surviving olive oil amphorae date to 3500 BC (Early Minoan times), though the production of olive is assumed to have started before 4000 BC[22]. An alternative view retains that olives were turned into oil by 4500 BC by Canaanites in present-day Israel.[23]
Ancient oil pressBodrum Museum of Underwater Archaeology, Bodrum, Turkey
Recent genetic studies suggest that species used by modern cultivators descend from multiple wild populations, but a detailed history of domestication is not yet understood.[24].
Many ancient presses still exist in the Eastern Mediterranean region, and some dating to the Roman period are still in use today.[citation needed]
[edit] Eastern Mediterranean
Over 5,000 years ago oil was being extracted from olives in the Eastern Mediterranean. In the centuries that followed, olive presses became common, from the Atlantic shore of North Africa to Persia and from the Po Valley to the settlements along the Nile.[citation needed]
Olive trees and oil production in the Eastern Mediterranean can be traced to archives of the ancient city-state Ebla (2600–2240 BC), which were located on the outskirts of the Syrian city Aleppo. Here some dozen documents dated 2400 BC describe lands of the king and the queen. These belonged to a library of clay tablets perfectly preserved by having been baked in the fire that destroyed the palace. A later source is the frequent mentions of oil in Tanakh.[citation needed]
Dynastic Egyptians before 2000 BC imported olive oil from Crete, Syria and Canaan and oil was an important item of commerce and wealth. Remains of olive oil have been found in jugs over 4,000 years old in a tomb on the island of Naxos in the Aegean Sea. Sinuhe [3], the Egyptian exile who lived in northern Canaan about 1960 BC, wrote of abundant olive trees.
Until 1500 BC, the eastern coastal areas of the Mediterranean were most heavily cultivated. Olive trees were certainly cultivated by the Late Minoan period (1500 BC) in Crete, and perhaps as early as the Early Minoan.[25] The cultivation of olive trees in Crete became particularly intense in the post-palatial period and played an important role in the island's economy. The Minoans used olive oil in religious ceremonies. The oil became a principal product of the Minoan civilization, where it is thought to have represented wealth. The Minoans put the pulp into settling tanks and, when the oil had risen to the top, drained the water from the bottom.[citation needed]. Olive tree growing reached Iberia and Etruscan cities well before the 8th century BC through trade with the Phoenicians and Carthage, then spread into Southern Gaul by the Celtic tribes during the 7th century BC.
The first recorded oil extraction is known from the Hebrew Bible and took place during the Exodus from Egypt. During this time, the oil was derived through hand-squeezing the berries and stored in special containers under guard of the priests. A commercial mill for non-sacramental use of oil was in use in the tribal Confederation and later the Kingdom of Israel c. 1000 BC. Over 100 olive presses have been found in Tel Miqne (Ekron), where the Biblical Philistines also produced oil. These presses are estimated to have had output of between 1,000 and 3,000 tons of olive oil per season.
Olive trees were planted in the entire Mediterranean basin during evolution of the Roman republic and empire. According to the historian Pliny, Italy had "excellent olive oil at reasonable prices" by the first century AD, "the best in the Mediterranean", he maintained, a claim probably disputed by many ancient olive growers. Thus olive oil was very common in Hellene and Latin cuisine. According to legend, the city of Athens obtained its name because Athenians considered olive oil essential, preferring the offering of the goddess Athena (an olive tree) over the offering of Poseidon (a spring of salt water gushing out of a cliff).
The Spartans were the Hellenes who used oil to rub themselves while exercising in the gymnasia. The practice served to eroticise and highlight the beauty of the male body. From its beginnings early in the seventh century BC, the decorative use of olive oil quickly spread to all of Hellenic city states, together with naked appearance of athletes, and lasted close to a thousand years despite its great expense.[26][27]
[edit] Religious use
In Jewish observance, olive oil is the only fuel allowed to be used in the seven-branched Menorah (not a candelabrum since the use of candles was not allowed) in the Mishkan service during the Exodus of the tribes of Israel from Egypt, and later in the permanent Temple in Jerusalem. It was obtained by using only the first drop from a squeezed olive and was consecrated for use only in the Temple by the priests, which is where the expression pure olive oil originates from, stored in special containers. A copy of the Menorah is now used during the holiday of Hanukkah that celebrates the miracle of the last of such containers being found during the re-dedication of the Temple (163 BC), when its contents lasted for far longer then they were expected to, allowing more time for more oil to be made. Although candles can be used to light the Hanukkiah, oil containers are preferred, to imitate the original Menorah. Another use of oil in Jewish religion is for anointing the kings of the Kingdom of Israel, originating from King David. Tzidkiyahu was the last anointed King of Israel. One unusual use of olive oil in the Talmud is for bad breath, by creating a water-oil-salt mouthwash.
Olive oil also has religious symbolism for healing and strength and to consecration — God's setting a person or place apart for special work. This may be related to its ancient use as a medicinal agent and for cleansing athletes by slathering them in oil then scraping them. The Catholic and Orthodox Churches use olive oil for the Oil of Catechumens (used to bless and strengthen those preparing for Baptism) and Oil of the Sick (used to confer the Sacrament of Anointing of the Sick). Olive oil mixed with a perfuming agent like balsam is consecrated by bishops as Sacred Chrism, which is used to confer the sacrament of Confirmation (as a symbol of the strengthening of the Holy Spirit), in the rites of Baptism and the ordination of priests and bishops, in the consecration of altars and churches, and, traditionally, in the anointing of monarchs at their coronation. The Church of Jesus Christ of Latter-day Saints (Mormons) and a number of other religions use olive oil when they need to consecrate an oil for anointings.
Eastern Orthodox Christians still use oil lamps in their churches and home prayer corners. A vigil lamp consists of a votive glass containing a half-inch of water and filled the rest with olive oil. The glass has a metal holder that hangs from a bracket on the wall or sits on a table. A cork float with lit a wick floats on the oil. To douse the flame, the float is carefully pressed down into the oil.
In Islam, olive oil is mentioned in the Quranic verse: "God is the light of heavens and earth. An example of His light is like a lantern inside which there is a tourch, the tourch is in a glass bulb, the glass bulb is like a bright planet lit by a blessed olive tree, neither Eastern nor Western, its oil almost glows, even without fire touching it, light upon light." The Qur’an also mentions olives as a sacred plant: "By the fig and the olive, and the Mount of Sinai, and this secure city."[4] Olive oil is also reported to have been recommended by the Prophet Muhammad SAW in the following terms: "Consume olive oil and anoint it upon your bodies since it is of the blessed tree." He also stated that it cures 70 diseases.
[edit] See also
Wikibooks Cookbook has an article on
Olive oil
Mediterranean diet
Olive Leaf
Cuisine of the Mediterranean
Italian cuisine
Greek cuisine
Portuguese cuisine
Spanish cuisine
French cuisine
Turkish cuisine
Amurca, the byproduct in olive oil extraction, historically used for many purposes
Olive oil extraction
[edit] References
^ USDA. Agricultural Statistics 2005. Retrieved on [[May 25, 2007]].
^ USDA. Agricultural Statistics 2005. Retrieved on [[May 25, 2007]].
^ International Olive Oil Council membership list
^ United States Department of Agriculture Site
^ Mueller, Tom. Slippery Business The New Yorker. 13 August 2007.
^ http://oliveoilonly.org/Clever_labels.htm
^ United States Department of Agriculture "Standards for Grades of Olive Oil"" PDF
^ a b United Nations Conference on Trade and Development Site
^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis.
^ The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health E. Tripoli, M. Giammanco, G. Tabacchi, D. Di Majo, S. Giammanco, and Maurizio La Guardia. Nutrition Research Reviews 18, 98–112 (2005) DOI: 10.1079/NRR200495
^ Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al.: The diet and 15-year death rate in the Seven Countries Study. Am J Epidemiol 124: 903–915 (1986).
^ United States Food and Drug Administration Site
^ New York Times, November 2, 2004, "Olive Oil Makers Win Approval to Make Health Claim on Label"
^ Covas MI. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacol Res. 2007 Jan 30;
^ http://www.telegraph.co.uk/portal/main.jhtml?view=DETAILS&grid=&xml=/portal/2007/08/04/nosplit/ftqi104.xml
^ Random House Unabridged Dictionary, s.v. "olive" and "oil"
^ Davidson, s.v. Olives
^ International Olive Oil Council http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/olivo.html
^ Rosenblum, p. 10
^ Davidson, s.v. Olives
^ Pagnol, p. 19
^ [1]
^ Ehud Galili et al., "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19, says the 6th millennium in Jericho, but cites no source.
^ Guillaume Besnarda, André Bervillé, "Multiple origins for Mediterranean olive (Olea europaea L. ssp. europaea) based upon mitochondrial DNA polymorphisms", Comptes Rendus de l’Académie des Sciences—Series III—Sciences de la Vie 323:2:173–181 (February 2000); Catherine Breton, Michel Tersac and André Bervillé, "Genetic diversity and gene flow between the wild olive (oleaster, Olea europaea L.) and the olive: several Plio-Pleistocene refuge zones in the Mediterranean basin suggested by simple sequence repeats analysis", Journal of Biogeography 33:11:1916 (November 2006)
^ F.R. Riley, "Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil", Oxford Journal of Archaeology 21:1:63–75 (2002)
^ Thomas F. Scanlon, "The Dispersion of Pederasty and the Athletic Revolution in sixth-century BC Greece", in Same-Sex Desire and Love in Greco-Roman Antiquity and in the Classical Tradition of the West, ed. B. C. Verstraete and V. Provencal, Harrington Park Press, 2005
^ Nigel M. Kennell, "Most Necessary for the Bodies of Men: Olive Oil and its By-products in the Later Greek Gymnasium" in Mark Joyal (ed.), In Altum: Seventy-Five Years of Classical Studies in Newfoundland, 2001; pp119–33
[edit] Other
Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
Jean Pagnol, L'Olivier, Aubanel, 1975. ISBN 2-7006-0064-9.
Mort Rosenblum, Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit, North Point Press, 1996. ISBN 0-86547-503-2.
[edit] External links
Aceite de oliva
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El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres[1] . Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.[2] .
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
La provincia de Jaén en España se autoproclama como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo, por localidades como , Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo, y Baena, (este último en la provincia de Cordoba). Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo"[3] . Cada dos años, se celebra en la ciudad de Jaén, en España, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).
Tabla de contenidos[ocultar]
1 Tipos de aceite de oliva en España
2 Uso alimentario
3 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas
3.1 Denominaciones de Origen Protegidas
4 Composición de los aceites de oliva
5 Propiedades organolépticas
6 Obtención
7 Elaboración: del olivo a la mesa
7.1 Extracción de aceite de orujo
7.2 Refinado
8 Producción aceitera mundial
9 El aceite de oliva y la cultura mediterránea
10 El aceite de oliva en Andalucía
10.1 Véase también
11 Referencias
12 Enlaces externos
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Tipos de aceite de oliva en España [editar]
La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:
Aceite de oliva extra virgen : es el puro zumo de aceituna, sin ningun aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º.
Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra y se extraen en caliente por metodos quimicos. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados de baja calidad a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones.
Se parte del aceite refinado, que es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite con pocas propiedades y prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar en algo sus propiedades.
Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a traves de agresivos procesos químicos, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (básicamente huesos, pieles y pulpa). Por su falta de calidad inherente, a este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.
La comparación de un aceite de oliva o aceite de orujo con cualquiera de los vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son éstos. Por tanto, un aceite de oliva general de 0,4 de acidez no es en ningun caso mejor que un virgen de 0,8, ya que la acidez del oliva (no virgen) se puede dejar como se desee en la refinería, simplemente por procesos químicos. Entre los propios aceites vírgenes, ya si es un indicador de calidad, porque que un valor menor indica un mejor cuidado en terminos de recolección, transporte, elaboración etc.
Uso alimentario [editar]
Los aceites de oliva virgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental. También se ingiere en Andalucía y todo levante empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear") se puede usar varias veces manteniendo su calidad.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo los tipos herbáceos, con picor, amargor, compuestos volátiles, y color verdoso son preferidos para condimentar ensaladas.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas [editar]
Denominaciones de Origen Protegidas [editar]
Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español (todas la denominaciones de Origen son aceite de oliva Virgen y extra, por supuesto nunca de aceites de oliva genericos ni de aceite de orujo de oliva). Existen 25 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):
Alcarria (Castilla-La Mancha)
Antequera (Andalucía)
Bajo Ebro-Montsiá (Cataluña)
Bajo Aragón (Aragón)
Baena (Andalucía)
Campiñas de Jaén (Andalucía)
Campo de Montiel (Castilla-La Mancha)
Estepa (Andalucía)
Gata-Hurdes (Extremadura)
Jaén Sierra Sur (Andalucía)
Las Garriguas (Cataluña)
Mallorca (Islas Baleares)
Monterrubio (Extremadura)
Montes de Granada (Andalucía)
Montes de Toledo (Castilla-La Mancha)
Montoro-Adamuz (Andalucía)
Poniente de Granada (Andalucía)
Priego de Córdoba (Andalucía)
La Rioja (La Rioja)
Sierra de Cádiz (Andalucía)
Sierra de Cazorla (Andalucía)
Sierra de Segura (Andalucía)
Sierra Mágina (Andalucía)
Siurana (Cataluña)
Tierra Alta (Cataluña)
Composición de los aceites de oliva [editar]
Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:
Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
Propiedades organolépticas [editar]
El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:
La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.
La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características.
La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
Obtención [editar]
En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)
El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
Elaboración: del olivo a la mesa [editar]
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
Extracción de aceite de orujo [editar]
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.
Refinado [editar]
Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes para su depurado, y que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de orujo.
Producción aceitera mundial [editar]
Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional[4] y[5] , la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):
Total Mundial: 2.584.500 Toneladas
España: 880.000 (34,1 %)
Italia: 500.000 (20,2 %)
Grecia: 424.000 (16,4 %)
Túnez: 200.000 (7,7 %)
Turquía: 112.000 (4,4 %)
Siria: 100.000 (3,9 %)
Marruecos: 75.000 (2,9 %)
Argelia: 47.500 (1,8 %)
Portugal: 30.000 (1,2 %)
Argentina: 25.000 (1,0 %)
Jordania: 20.000 (0,8 %)
Palestina: 10.000 (0,4 %)
Libia: 9.000 (0,35 %)
Croacia: 5.500 (0,2 %)
Líbano: 5.500 (0,2 %)
Francia: 5.000 (0,19 %)
Australia: 5.000 (0,19 %)
Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)
El aceite de oliva y la cultura mediterránea [editar]
El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona.
En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.
La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a.C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a.C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.
En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".
En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.
En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio.
En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.
El aceite de oliva en Andalucía [editar]
El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.
La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 t[6] , es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial[7] o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo.
Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan solo la Provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jaen de los últimos años supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por sí sola más de la cuarta parte de la producción de aceite de oliva de la provincia de Jaén y por ende lidera la cuota de España. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores de Baena y Priego de Córdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).
La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo país, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.
Este predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baetica.
En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).
Véase también [editar]
OLIFE
Coosur
Geolit
Expoliva
Expomartos
Referencias [editar]
↑ artículo en noticias BBC
↑ Los rostros del aceite de oliva - Artículo editado en el Diario Ideal
↑ [1] - Artículo editado en el Diario Ideal
↑ [2]
↑ [3]
↑ [4]
↑ [5]
Enlaces externos [editar]
Commons alberga contenido multimedia sobre Aceite de oliva.Commons
Wikcionario
Wikcionario tiene una entrada sobre aceite de oliva.
Ingrediente en Wikilibros
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo
Página de la Universidad de Jaén destinada al estudio de las propiedades del Aceite de Oliva
Consejo internacional del aceite de oliva
Ministerio de Agricultura de España, Denominaciones de Origen de Aceites de Oliva Virgen
http://www.aceitedeoliva.com /El portal del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen extra en todo el mundo
El aceite de oliva y la cosmética
Mapa de la producción de aceite de Jaén
Aceite de Mallorca Denominación de Origen Aceite de Mallorca
[6]Olive Oil from Spain
Portal de la D.O Aceite del Bajo Aragón
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El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres[1] . Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras.[2] .
El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
La provincia de Jaén en España se autoproclama como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo, por localidades como , Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo, y Baena, (este último en la provincia de Cordoba). Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo"[3] . Cada dos años, se celebra en la ciudad de Jaén, en España, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).
Tabla de contenidos[ocultar]
1 Tipos de aceite de oliva en España
2 Uso alimentario
3 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas
3.1 Denominaciones de Origen Protegidas
4 Composición de los aceites de oliva
5 Propiedades organolépticas
6 Obtención
7 Elaboración: del olivo a la mesa
7.1 Extracción de aceite de orujo
7.2 Refinado
8 Producción aceitera mundial
9 El aceite de oliva y la cultura mediterránea
10 El aceite de oliva en Andalucía
10.1 Véase también
11 Referencias
12 Enlaces externos
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Tipos de aceite de oliva en España [editar]
La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:
Aceite de oliva extra virgen : es el puro zumo de aceituna, sin ningun aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º.
Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra y se extraen en caliente por metodos quimicos. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados de baja calidad a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones.
Se parte del aceite refinado, que es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite con pocas propiedades y prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar en algo sus propiedades.
Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a traves de agresivos procesos químicos, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (básicamente huesos, pieles y pulpa). Por su falta de calidad inherente, a este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.
La comparación de un aceite de oliva o aceite de orujo con cualquiera de los vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son éstos. Por tanto, un aceite de oliva general de 0,4 de acidez no es en ningun caso mejor que un virgen de 0,8, ya que la acidez del oliva (no virgen) se puede dejar como se desee en la refinería, simplemente por procesos químicos. Entre los propios aceites vírgenes, ya si es un indicador de calidad, porque que un valor menor indica un mejor cuidado en terminos de recolección, transporte, elaboración etc.
Uso alimentario [editar]
Los aceites de oliva virgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental. También se ingiere en Andalucía y todo levante empapando el pan, por ejemplo en el «pa amb tomàquet». En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear") se puede usar varias veces manteniendo su calidad.
El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo los tipos herbáceos, con picor, amargor, compuestos volátiles, y color verdoso son preferidos para condimentar ensaladas.
Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas [editar]
Denominaciones de Origen Protegidas [editar]
Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español (todas la denominaciones de Origen son aceite de oliva Virgen y extra, por supuesto nunca de aceites de oliva genericos ni de aceite de orujo de oliva). Existen 25 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):
Alcarria (Castilla-La Mancha)
Antequera (Andalucía)
Bajo Ebro-Montsiá (Cataluña)
Bajo Aragón (Aragón)
Baena (Andalucía)
Campiñas de Jaén (Andalucía)
Campo de Montiel (Castilla-La Mancha)
Estepa (Andalucía)
Gata-Hurdes (Extremadura)
Jaén Sierra Sur (Andalucía)
Las Garriguas (Cataluña)
Mallorca (Islas Baleares)
Monterrubio (Extremadura)
Montes de Granada (Andalucía)
Montes de Toledo (Castilla-La Mancha)
Montoro-Adamuz (Andalucía)
Poniente de Granada (Andalucía)
Priego de Córdoba (Andalucía)
La Rioja (La Rioja)
Sierra de Cádiz (Andalucía)
Sierra de Cazorla (Andalucía)
Sierra de Segura (Andalucía)
Sierra Mágina (Andalucía)
Siurana (Cataluña)
Tierra Alta (Cataluña)
Composición de los aceites de oliva [editar]
Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:
Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.
Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.
Propiedades organolépticas [editar]
El color de los aceites de oliva vírgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada. El sabor puede ser más o menos amargo, más o menos afrutado y más o menos "dulce". El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.
Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, así por encima:
La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.
La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.
La arbequina (originariamente de Arbeca, Lérida) da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, con notas olfativas características.
La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.
Obtención [editar]
En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)
El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.
Elaboración: del olivo a la mesa [editar]
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.
Extracción de aceite de orujo [editar]
La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.
Refinado [editar]
Es el proceso químico o físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes para su depurado, y que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de orujo.
Producción aceitera mundial [editar]
Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional[4] y[5] , la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):
Total Mundial: 2.584.500 Toneladas
España: 880.000 (34,1 %)
Italia: 500.000 (20,2 %)
Grecia: 424.000 (16,4 %)
Túnez: 200.000 (7,7 %)
Turquía: 112.000 (4,4 %)
Siria: 100.000 (3,9 %)
Marruecos: 75.000 (2,9 %)
Argelia: 47.500 (1,8 %)
Portugal: 30.000 (1,2 %)
Argentina: 25.000 (1,0 %)
Jordania: 20.000 (0,8 %)
Palestina: 10.000 (0,4 %)
Libia: 9.000 (0,35 %)
Croacia: 5.500 (0,2 %)
Líbano: 5.500 (0,2 %)
Francia: 5.000 (0,19 %)
Australia: 5.000 (0,19 %)
Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)
El aceite de oliva y la cultura mediterránea [editar]
El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona.
En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos.
La producción oleícola no llegó a la zona griega, hasta mediados del II milenio a.C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el periodo minóico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello cada Dios ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a.C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.
En el judaísmo y por influencia de éste, en la religión cristiana, el aceite siempre jugó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido".
En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva.
En la iglesia católica romana, el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio.
En el Corán también se cita al aceite de oliva. En las menorah (candelabros de siete brazos) los judíos prefieren usar aceite de oliva. El aceite de oliva está ligado a la sacralidad desde hace milenios.
El aceite de oliva en Andalucía [editar]
El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.
La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 t[6] , es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial[7] o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo.
Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan solo la Provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jaen de los últimos años supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por sí sola más de la cuarta parte de la producción de aceite de oliva de la provincia de Jaén y por ende lidera la cuota de España. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste orden: Martos, Úbeda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores de Baena y Priego de Córdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).
La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo país, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.
Este predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baetica.
En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el actual predominio en Córdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jaén).
Véase también [editar]
OLIFE
Coosur
Geolit
Expoliva
Expomartos
Referencias [editar]
↑ artículo en noticias BBC
↑ Los rostros del aceite de oliva - Artículo editado en el Diario Ideal
↑ [1] - Artículo editado en el Diario Ideal
↑ [2]
↑ [3]
↑ [4]
↑ [5]
Enlaces externos [editar]
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