Azeite - A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares no país

Breve resenha históricaNão se sabe ao certo a data do aparecimento das oliveiras. Existem indícios de que estas árvores existiram na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenha aparecido na Região da Ásia Menor. No ano 3.000 a.C., a oliveira era cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A sua dispersão pela Europa deve-se aos Gregos, os quais, juntamente com os romanos, eram pródigos a descobrir-lhes aplicação. Para além da utilização a nível culinário, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos.Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Espalhou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis. A produção do azeite a nível mundial está limitada, por questões edafo-climáticas, a duas zonas do globo que se situam entre os paralelos 30 e 45 dos hemisférios Norte e Sul. Actualmente, cerca de 95% da superfície oleícola mundial está concentrada na Bacia Mediterrânea, sendo que os países produtores da União Europeia (Espanha, Itália, Grécia e Portugal) são responsáveis por 73% da produção a nível mundial.A Oliveira e a AzeitonaA Oliveira é uma árvore de porte médio, raramente atingindo os 6 metros de altura, que gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Devido à sua elevada resistência, ganhou a reputação de imortal, necessitando no entanto de cuidados: protecção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre o mês de Novembro e Janeiro. O crescimento da Oliveira é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece, tornando-se o seu rendimento irregular.A palavra azeite vem do árabe Az + zait e significa “sumo de azeitona”. O azeite é o sumo decantado e purificado da azeitona. A qualidade do azeite depende directamente da combinação de factores ambientais (clima e solo), genéticos (variedade da azeitona) e agronómicos (técnicas de cultivo) e continua com todas as operações até ao seu envasilhamento.Antigamente os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que eram apanhadas pelas mulheres para cestos. Outro método é o uso de varas (não aconselhável porque acaba por danificar a oliveira e os seus frutos). Recentemente apareceu um gancho que ajuda a puxar as azeitonas, mas a grande revolução na apanha desta é uma máquina que faz vibrar as árvores libertando-as dos seus frutos.Uma das tarefas muito importantes é a selecção das azeitonas, a separação dos ramos e impurezas. Apesar de a maior parte dos lagares antigos estarem a ser substituídos por produção de linha contínua, ainda existem alguns lagares sobreviventes, um dos quais sito em S. Mamede de Riba Tua, concelho de Alijó, o qual visitei. A Azeitona chega ao lagar e é colocado em sacos muito grandes, denominados “Big Bags”, sendo depois transportada por um empilhador, para ser limpa e lavada; posteriormente é moída pelas galgas, duas rodas gigantes de granito, que em tempos antigos eram movimentadas ao ser puxadas por animais (bois de grande porte), e que hoje em dia o seu movimento se deve a uma máquina hidráulica. Depois de transformada numa massa, a azeitona, passa à termobatedura (batimento lento e contínuo da massa) seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões, sendo depois espalhada em discos de nylon, os capachos ou ceiras, que depois de empilhados são prensados (método tradicional), para extrair o azeite, separando a fase sólida (o bagaço), da fase líquida (azeite e águas ruças). Depois, o azeite é filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Paralelamente a esta visita, realizei outra, a um lagar de transformação contínua em Cabeda, concelho de Alijó. A azeitona passa dos veículos de transporte para um tapete rolante e daqui para uma máquina onde é limpa e lavada; as rodas de granito foram substituídas por maquinaria que efectua a moagem da azeitona, passando depois à termobatedura. A extracção do azeite é feito por centrifugação e não por prensagem, passando depois por um medidor que efectua a contagem dos litros de azeite extraídos e é encaminhado para um depósito que se encontra num armazém ao lado do lagar.O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).De referir que ambos os lagares visitados, possuem estação de tratamento das águas ruças e o bagaço (parte sólida) é utilizado como fonte de aquecimento e como fertilizante. O azeite na cultura portuguesaDevido à sua resistência à seca e à sua fácil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira, é uma árvore padrão da cultura portuguesa. No século XIII as exportações de azeite assumiam bastante importância. Durante os séculos XV e XVI, o cultivo do azeite generalizou-se por todo o país. A preocupação com a qualidade do azeite era notória, exigindo-se competência profissional dos executantes.O azeite era um produto essencial à subsistência e economia dos povos produtores e consumidores. O azeite dá trabalho a cerca de 400.000 portugueses e a produção está na ordem das 40.000 toneladas. A cultura do olival ocupa mais de 340 mil hectares de norte a sul do país.Nos últimos quinze anos tem-se verificado um aumento do consumo de azeite a nível mundial da ordem dos 2,3%. O consumo na União Europeia representa cerca de 70% do consumo mundial. Relativamente ao consumo de azeite em Portugal, verifica-se uma nítida recuperação comparativamente ao início da década de 90, onde o consumo per capita se situava em 3,3 kg, atingindo actualmente um valor próximo dos 7 kg per capita. Quanto à exportação, Portugal é, tradicionalmente, um país com vocação exportadora. Entre os mercados de destino das exportações nacionais, destaca-se o mercado brasileiro que absorve cerca de 70% do total das exportações nacionais de azeite, fazendo com que este produto seja igualmente o produto português mais exportado para aquele país.Até chegar à nossa mesa, o azeite percorre um longo caminho e requer o trabalho, esforço e dedicação de muita gente... A todos eles o reconhecimento de todos nós, consumidores e apreciadores de azeite e para quem consome e desconhecia todo o processo espero ter sido sucinta mas explícita. para que não aconteça como a alguém que conheço que julgava que uma azenha era uma árvore, explicando o seu raciocínio assim: azenha, azeite; azeite, azeitona; azeitona, oliveira; oliveira, arvore. E é bem verdade da oliveira nasce o tão apreciado azeite.Ana Sousa – Intermediária do GAC de Vilar de Maçada