Fio de vida, sou!Nas escarpas ou nas planícies, nas terras chãs, ou nas encostas íngremes, vive, generosa e sem idade, a árvore que me dá origem.Ela, a árvore, às entranhas da terra vai buscar as seivas que, subindo, lhe correm por veias e veios, matéria-prima à procura de elaboração e de acabamento final.É o sol, são as brisas e as brumas, as gotas de cintilantes orvalhos, o calor e o frio, a mão do Homem e o Dom de Deus, que me encarceram em redondos e negros frutos, que amadurecem quando os Invernos caem.Então, alegres ranchos os colhem, homens os transportam aos tormentos das mós e à tortura das prensas.Das massas se soltam, agora, as lágrimas de ouro, libertadas, enfim, das águas biológicas que as originaram e que, juntando-se em incontáveis rosários, formam espessos e amarelos mantos.Nasci!Sagrado, me encontro nos templos, alumiando os espaços, saúdo em cada ano a vinda do redentor menino.Sou bálsamo para as chagas dos corpos e para os males das almas. Votivas promessas me elevam aos altares dos deuses.Profano, alegro paladares, sou alimento e condimento, frescura e odor.Fonte de saúde, fio de vida, sou!
Oliveira
A oliveira é uma árvore de fruto de porte médio que pertence à família das Oleáceas. É fácil encontrar-se oliveiras com mais de 1000 anos, sendo portanto uma árvore de grande longevidade, conhecendo-se algumas com mais de 2000 anos. A oliveira tem também uma grande robustez, suportando a secura e a pobreza dos terrenos onde vive. As suas raízes chegam a atingir seis metros garantindo acesso à sua fonte de vida: a água.
O crescimento é relativamente lento, passando por um período improdutivo de quatro anos. Em condições favoráveis, dá fruto no seu quinto ano de vida, desenvolvendo-se completamente aos 20 anos. O seu período de maturidade e de óptima produção decorre entre os 35 e os 150 anos. A partir desta idade a produção da oliveira torna-se irregular o que provoca o seu envelhecimento.
Considera-se que existem cerca de 100 espécies de oliveiras. A mais importante é a Olea Europa que domina em toda a bacia mediterrânica.
Descrição morfológica
A oliveira é constituída por várias partes distintas.
A copa é arredondada, irregular e de cor cinza prateada. Esta coloração é o resultado da combinação do verde fosco da parte superior da folha com o branco/cinza da parte inferior. Em Março aparecem os primeiros rebentos.
Tronco de oliveira com soca
O tronco é de espessura média, tortuoso, observando-se cavidades de tamanho variável. As oliveiras ancestrais possuem cavidades profundas evidenciando a sua longevidade. O perímetro do tronco vai aumentando com o avançar da sua idade, conhecendo-se oliveiras com um tronco de perímetro igual a 10,50 metros que têm aproximadamente 2 200 anos.
A soca é a parte inferior do tronco onde crescem pequenos ramos que não sendo cortados dão às oliveiras um aspecto arbustivo. Quanto mais antiga é a oliveira maior é a sua soca.
Oliveira em flor
As folhas são persistentes, têm uma duração de cerca de três anos, são simples, coriáceas, bicolores e inteiras. Podem ter quatro a oito centímetros.
As flores são brancas, muito pequenas e abundantes. Em forma de cacho, distribuem-se regularmente pelos ramos da oliveira que nasceram e cresceram no ano anterior. Normalmente, a oliveira floresce de forma abundante e liberta grande quantidade de pólen. Apenas uma pequena quantidade de flores dá fruto. A floração da oliveira ocorre em Maio/Junho.
O fruto, a azeitona, é carnuda por fora e tem um caroço no seu interior. O tamanho da azeitona varia conforme a espécie da oliveira. O seu crescimento faz-se de dentro para fora. Primeiro endurece o caroço e só depois a polpa começa a ganhar forma. É a partir da azeitona que se extrai o azeite.
Na azeitona podemos distinguir quatro partes distintas.
Azeitona preta
A pele, fina, lisa e brilhante, reveste o fruto.
A polpa é constituída por açúcares e ácidos orgânicos que desencadeiam reacções químicas entre si, constituindo o processo de maturação designado por lipogénese. Nesta fase verifica-se a alteração da cor da azeitona, passando de verde claro a violeta e de roxo-escuro a negro. É neste processo que se forma o azeite na polpa do fruto.
O caroço é a parte mais lenhosa do fruto, é duro e de superfície rugosa.
A semente é a parte mais interior da azeitona, situada dentro do caroço e destina-se à reprodução da oliveira.
Ciclo de vida
De Fevereiro a Abril ocorre a diferenciação dos gomos florais, o desenvolvimento das gemas florais e o começo do crescimento do renovo. De Maio a Junho desenvolve-se a floração, surgem os frutos, aumenta o número de células, proporcionando o crescimento dos frutos e dá-se o crescimento do renovo vegetal. De Julho a Agosto os frutos continuam a desenvolver-se, ocorrendo o aumento do tamanho das suas células. De Setembro até à colheita os frutos continuam a crescer, ocorre a formação do azeite, entre a película exterior e o caroço da azeitona. À medida que a azeitona vai amadurecendo o azeite vai-se formando.
Olival
A falta de água produz alguns efeitos negativos neste ciclo dos quais se destacam:
redução do número de inflorescências, aumento do número de flores incompletas e redução do crescimento do renovo vegetal. Redução do número de frutos em enchimento, redução do crescimento dos frutos, redução do crescimento do renovo vegetal e baixa produção de azeite;
redução do crescimento dos frutos, queda de frutos e redução irreversível do tamanho dos frutos;
frutos de pequenas dimensões, baixa relação polpa/peso, redução do rendimento gordo e redução do crescimento de abrolhamentos e menor resistência da flor da campanha seguinte.
Os gregos utilizavam prensas de madeira e os romanos utilizavam prensas de pedra de forma cónica movidas pela força animal. Na Idade Média começaram a utilizar-se as rodas no moinho.
A máquina a vapor surge centenas de anos mais tarde o que torna possível um dos inventos mais importantes para o fabrico do azeite, o moinho de Pfeiffer, isto é, uma pedra circular onde se coloca a azeitona e sobre a qual giram quatro rodas cónicas que pisam e moem a azeitona.
É a descoberta da electricidade que torna possível a utilização de energia eléctrica, factor que produz grandes alterações nas condições de trabalho, pois a utilização de motores vai facilitar a homogeneização da moenda, a purificação do azeite, ... Estamos já nos nossos dias.
Para obtermos azeite com qualidade a azeitona deve estar em muito bom estado de maturação, ser sadia, não ter defeitos, estar isenta de resíduos, recolher-se com cuidado par que se não estrague e mandá-la para o lagar, para que se transforme em azeite, nas próximas 24 horas, após a recolha. Depois de feito, o azeite deve conservar-se em recipientes de aço inoxidável ou em vasilhas onde não entre a luz nem o calor.
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