AZEITE

Breve história do azeite
A oliveira, árvore de civilizações longínquas, tem lugar nos textos mais antigos: no "Génesis", a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive. No "Éxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o azeite se mistura com prefumes raros. E a Árvore Bíblica. No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer Cristo. O Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai. Na lenda grega, Palas Atenea, deusa da
sabedoria e da paz, faz brotar a oliveira de um golpe, e, na sua grande bondade, ensina o seu cultivo e o seu uso. Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente dívino, asilo também da divindade. Para os egípcios é a deusa Isis, mulher de Osiris, deus supremo; para os gregos é Aristeo, filho de Apolo e da ninfa Cirene e Acropos, fundador de Atenas, que ensinaram o processo de extracção do azeite desta "árvore invencível que renasce de si mesma"(Sófocles), cujo cultivo Hércules propaga nos rios de Mediterrâneo.
Cantaram a oliveira Homero, Esquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído, Plínio e Marcial.

De onde Vem?
Admite-se com frequência que a Síria e o Líbano sejam os seus lugares de origem. No terceiro milénio antes de Cristo, a oliveira cultivava-se na Fenícia, na Síria, na Palestina, sobre este "solo de azeite e mel" onde o rei David o preservava dos ladrões por intendentes especiais. Durante a XIX dinastia egípcia encontra-se nos oásis líbios, em Creta, nas costas do mar Egeu, na Ásia Menor, depois, ao ritmo das conquistas e da expanção comercial, na Sícilia, Itália, Tunes, Argélia, Marrocos, seguindo sempre de perto hoplitas e legionários, na Espanha, em Portugal, etc.
É sempre patrimómio dos países mediterrâneos, mas encontra-se também, na Argentina, na Austrália, no Brazil, no Chile, nos Estados Unidos da América, no Japão, no México, na República da África do Sul.

Cultivo e preparação
Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março. Sendo frágil, a azeitona deve manipular-se com precaução.
Há que colher os frutos bem maduros preferentemente á mão, ou na impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contacto com o solo. Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultados tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.
Três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extracção: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos. Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma acção estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células. Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de "azeite virgem".

Tipos de azeite
As disposições internacionais nesta matéria são estritas, reservando-se a denominação de "azeite" ao procedente unicamente da azeitona; a sua definição exclui desta denominação todos os óleos obtidos por solventes ou por procedimento de reesterificação, assim como toda a mistura com óleo de outra natureza.
1. Azeite virgem obtido unicamente por processos mecânicos sem haver sofrido nenhum tratamento químico; este azeite virgem:
deve ir seguido, quanto á denominação do qualificativo "extra", "fino", "corrente", ou "semi-fino", segundo, entre outras coisas, o grau de acidez expresso em ácido oleico;
pode ser classificado como "produto natural";
pode ter as suas regiões, como os grandes vinhos e ser objecto de denominações de origem.
2. Azeite refinado : obtido pela refinação do azeite virgem, com algumas características organolépticas ou de outro tipo que devem ser rectificadas ou corrigidas pela refinação.
3. Azeite ou azeite puro , obtido pela mistura de azeite virgem e azeite refinado, podendo este azeite constituir tipos(exemplo: tipo Riviera).

O azeite e a saúde:
Na dietéctica e gastroenterologia: azeite, o rei, único entre todas as gorduras, é um sumo puro de fruta de pleno sol, rico portanto, em vitaminas. É a mais digestivél das gorduras. Absorvido ante uma boa refeição protege as mucosas do estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante(1 ou 2 colheres de sopa em jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado profundamente a vesícula, não cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico(que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia, inclusivé para um coração doente.
Graças ao seu ácido linoleico, cuja escassa percentagem é correspondente às pouco elevadas necessidades do organismo humano, é benéfico no maioria dos casos.
Em pediatria: Parecido ao leite da mulher pela sua percentagem de ácido linoleico, pode humanizar o leite da vaca desnatado e atende às necessidades de um organismo em crescimento. A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastroenterite infantil. Limita as defeciências em ácidos essenciais no cérebro da criança.
Em gerontologia: Atrasa o processo de envelhecimento, em especial pela sua acção nas células nervosas e do cérebro e pelo valor da sua vitamina E, alfacoterol especialmente activo uma vez que os tocoferois têm actividade precisamente sob a forma alta.
Em cardiologia e sector cerebro-vascular: É eficaz como medida preventiva e curativa. Contrariamente às gorduras animais saturadas, reduz o excesso de colesterol sanguíneo: directamente pela sua associação lípidica parecida ao fruto, e directamente pela sua acção estimulante sobre a secreção da bílis, cuja função é precisamente destruir as gorduras saponificando-as e tornar solúveis os elementos que podem obtruir os filtros capilares. É o azeite tipo(no qual prevalecem os ácidos gordos monoinsaturados) necessário na dieta preventiva de doenças cardiovasculares chamada " de distribuição por terços".

O azeite e a beleza:
Nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara.Desde a antiguidade continua a usar-se em ungentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou champus.

O azeite velho recomenda-se para aquecer o corpo, provocar a transpiração, disolver os humores e dissipar a letargia. Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.
A oleoterapia, demasiado esquecida, merece ser defendida, ensinada e praticada. Acelera a corrente sanguínea, dá dinamismo ao organismo, arma-o contra a toxemia.

O azeite e a cozinha:
O azeite suporta muito bem as frituras: a sua temperatura "crítica" é de 210º a 220º, o que permite todas as formas de cozinhamento. O ponto de fusão do azeite é de 5º a 7º: daí a sua boa digestabilidade. As suas virtudes nutritivas, digestivas, gustativas exaltam-se melhor, evidentemente, em crú. Conservando-o à volta dos 18º ao abrigo da luz. Podem-se juntar diferentes aromatizantes(alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro...) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.